Граппа – секреты производства
Итальянскую граппу получают путем перегонки виноградного жмыха. Одни называют ее вином, другие – водкой. Согласно международной классификации этот напиток, вообще, – бренди. Точного определения нет – главное, что граппа ароматна, вкусна и исключительно оригинальна. И достаточно крепка – 40-50 градусов.
Происхождение граппы несколько туманно. По некоторым сведениям, технология ее производства была позаимствована сицилийцами у арабов в IX веке. Другие источники утверждают, что рецепт граппы был известен еще в V веке. Ученые предполагают, что родина напитка – Бургундия, итальянцы же считают, что впервые граппа была создана в небольшом городке Бассано дель Граппа. Так или иначе, но этому крепкому напитку уже не менее полутора тысяч лет. И факт этот не подлежит сомнению.
Были времена, когда граппа не пользовалась особой популярностью – произведенная из виноградных отходов, она употреблялась самыми низшими слоями населения. Однако, судьба распорядилась таким образом, что из самогона низкого сорта граппа сумела превратиться в необычный, изысканный, обладающий своим собственным характером напиток для избранных. Правда, для этого понадобились столетия… Качественную и вкусную граппу получают из виноградного жмыха, обладающего высокой кислотностью. Дистиллят из такого сырья особенно ярок и насыщен. Сами выжимки представляют собой плотную массу, в которой собрано, буквально, все – обрывки кожицы, семена, кусочки гребней, остатки мякоти.
Виноделы разделяют их на три группы:
- Сброженные – полученные путем брожения на мезге при изготовлении столовых красных вин. Отличаются высоким содержанием этилового спирта.
- Чистые – полученные методом настоя на мезге при изготовлении столовых красных и белых вин. Содержат большое количество сахаров.
- Подброженные – полученные при изготовлении розовых вин. Характеризуются содержанием, как спирта, так и сахара.
Производят граппу с использованием трех видов перегонных аппаратов – с прямым подогревом на огне, на водяной бане, на пару. В результате получается готовый к использованию напиток, который либо сразу разливают в стеклянные бутылки, либо выдерживают в бочках. Именно в них граппа приобретает характерный оттенок янтаря и пропитывается дубильными веществами.
В 1986 году Европейским Союзом были гарантированы Италии эксклюзивные права не только на изготовление этого напитка, но и на использование его названия. А в 1997 году президентом Италии был утвержден Национальный институт граппы, который разработал специальные документы, регламентирующие ее производство. Регламент содержит и описание граппы – напитка, «произведенного из винограда, выращенного, прессованного и дистиллированного на территории страны», и строго контролирует состав выжимок. В наши дни граппа занимает одну из лидирующих позиций в экономике Италии. Ее превосходный аромат и совершенно непревзойденный вкус известны всему миру – найти страну, где бы сегодня не продавалась граппа, невозможно. Различающаяся выдержкой, возрастом и типом используемого сырья, она является отражением многовековых традиций создавшего его народа, хранителем его истории и культурных ценностей.
